Cocineros y Becarios

Buenas,

Esta semana, que me he tomado con el suficiente reposo para, esencialmente, no hacer nada, apareció en la prensa una entrevista donde uno de los "cocineros estrella" de nuestro país (el nombre tiene doble sentido, tanto en la parte mediática como que, efectivamente, poseen en su haber tal distinción, ofrecida por la famosa "Guía Michelín") defendía que los cocineros en prácticas, deberían sentir, ante todo, orgullo por tener la oportunidad de trabajar en cocinas de muy buenos restaurantes para, esencialmente, hacer currículum y aprender, dejando aparte si era necesario o no remunerarles.

A su vez, todo esto venía a raíz de la publicación de un artículo donde se desgranaban las condiciones de las personas en prácticas en ese tipo de establecimientos.

Podéis leer el artículo aquí.

Estas declaraciones, así en canal, le hacen hervir la sangre a cualquier persona con dos dedos de frente: hoy vamos a hablar de esto, intentando que la temperatura sanguínea no sobrepase los niveles normales porque, afortunadamente, ni todo es malo, ni todo es bueno (y tranquilos: "hay para todos").

Antes de liarnos la manta a la cabeza

Me gustaría establecer una serie de premisas en mis razonamientos: son la clave para poder entender cómo será escrito el post. Puedes estar de acuerdo o no con ellas, pero al menos te sirven para tener un cierto marco, o contexto, en lo que vas a leer.

Por supuesto, no soy el poseedor absoluto de la verdad: probablemente esté equivocado en algo (o en todo), así que, si así lo crees, te ruego que dejes un comentario con tus argumentos (de eso va la vida: de aprender y rectificar, cuando sea menester).

Mis premisas son las siguientes:

1. Todo trabajo, por nimio o intrascendente que sea, debe ser remunerado: si tienes a un becario y sólo le tienes haciendo fotocopias, además de desperdiciar su talento (y el su tiempo), ese es tu problema: es una persona que debe ser remunerada (por poco que sea: en Francia, se establecen que los convenios de prácticas reconocen una remuneración mínima de un tercio del salario mínimo, por poner un ejemplo).

2. Cuando en un lugar hay más becarios o temporales que empleados fijos, hay algo mal: si en un lugar hay 3 empleados y 9 becarios, se está produciendo una situación anómala (no sé si ilegal), por cuanto el ratio de personas cotizantes y el ratio de aprendices es completamente desproporcionado.

Lo mismo sucede cuando las empresas establecen ETTs o subcontratas para suplirse de empleados, con ratios similares: legalmente lo puedes hacer, pero lo que estás haciendo es un dumping social, por cuanto no quieres asumir el coste real de la gestión de tu organización.

3. El mundo es muy duro: En estos días, leyendo a gente que, al hilo de la polémica, cuentan sus experiencias personales, leo cosas muy cercanas a "mi antigua vida", incluyendo episodios y situaciones que, efectivamente, no sólo he vivido, sino que he tenido "el honor" de presenciar la falta de humanidad a mi alrededor.

Pero así es la vida: nadie te regala nada y, si pones todo tu esfuerzo en hacer algo, a veces no lo conseguirás... Lo siento: esto no es una escuela progre donde todos los niños, cuando juegan a algo, reciben al final el mismo premio por participar, porque competir es malo y nadie debe sentirse mal.

Nota: estamos creando una generación de gilipollas... Así les va.

Esto es la vida: habrá ganadores y perdedores, por más que detestemos estos términos (y créeme: si alguien los detesta, es un servidor).

Dicho lo cual 

Creo que es hora de empezar a dar palos a unos y otros porque, básicamente, ni me gustan los bocazas que desprecian el trabajo, ni me gustan las víctimas que proclaman que, como han hecho mucho esfuerzo, ellos también quieren su trofeo.

En primer lugar: a la gente hay que pagarle.

Punto.

O bien le ofreces alojamiento y comida, o si no es necesario le das un estipendio... Búscate la vida, pero a la gente se le debe compensar por su trabajo.

Todo lo demás es esclavismo.

El cocinero estrella puntualizaría más tarde que no se coge a cualquier matado, que hay convenios de prácticas y que, al menos en su restaurante, los estudiantes que hacen prácticas (en el mundo de la cocina, se habla de "stage", que significa "prácticas" en francés, por cierto... Éste es el nivel, damas y caballeros) tienen el alojamiento y la comida de forma gratuita (lo cual hace la cosa más o menos justa, pero no nos adelantemos).

Recordando lo del "stage", recordé mi experiencia en Francia y lo que me fue repetido, varias veces durante mis estudios allí sobre la compensación (reiterado por los profesores de la Universidad, para que no nos mangonearan): cuando llegó la hora de buscar prácticas (mi stage), sufrí un infierno y, mi penúltima opción, fue hacer prácticas como vendedor de seguros de salud para estudiantes, situación donde me encontré, sin desmerecer a nadie, al típico vendedor de enciclopedias, delante de mí, explicándome que no me iba a pagar (la ley en Francia contempla que todas las empresas pagan un impuesto por formación, que se pueden deducir por, entre otras cosas, el uso de becarios, de tal forma que, lo que te compensen, se lo deducen).

En el último segundo, ocurrió "el milagro" (soy una persona afortunada: no sé cómo sucede, pero es así): una llamada de una empresa radicada en París, una multinacional, buscando a alguien como yo...

Acabaría allí, viajando por Europa en primera clase, con mi empresa pagándome un buen dinero, pagándome la mitad de mi alojamiento (esto fue porque, cuando descubrieron donde vivía, se asustaron: una compañera, incluso, me ofreció el apartamento de su hermano, en el centro de París, "gratis-total") y con unas condiciones envidiables.

En paralelo, algunos de mis compañeros, trabajando en start-ups tecnológicas en París (verano del año 2001: la burbuja tecnológica y el 11-S estaban a puntito de suceder), no recibían absolutamente nada y, te lo aseguro, los costes de vivir en el centro de París, se medían en con el patrón "de barbaridad a barbaridad" (recuerdo a una amiga mía, que compartía habitación, que no apartamento, con otra chica, en la Avenue d'Italie, en el centro de París que, en el año 2001, estaba pagando del orden de 700 Euros, precio de entonces, ojito: es decir, la habitación, dentro de un apartamento, costaba 1400 Euros... En el año 2001).

El problema es también cuando se acepta el esclavismo: entiendo que la cosa está muy jodida, pero trabajar gratis no soluciona nada, al contrario, lo empeora.

Desafortunadamente, venimos de un país donde esto se sabe y, no sólo no se intenta eliminar, sino que encima, el personal se vanagloria de él.

El ejemplo del tipo que aparca el coche de gran lujo, enfrente de la nave donde tiene a inmigrantes ilegales trabajando en negro, es el paradigma de estas cosas: no sólo no hay vergüenza, sino que encima se presume de ello.

En segundo lugar: el abuso de becarios o empleados temporales, sub-contratados y demás, es el símbolo de que tu organización es ineficiente, lo sabes y no haces lo que deberías hacer para solucionarlo.

Contaba el cocinero estrella, que si tuvieran que pagar a todos los aprendices, que entonces muchos de esos restaurantes quebrarían.

Traducción: como no queremos transmitir el coste real de lo que cuesta la cocina a nuestros clientes, malcompensamos o, directamente no pagamos, a cierta parte de la mano de obra, porque sino la cosa costaría un disparate y, por mucho que al personal le gusten los restaurantes de "piti-miní", iría a comer allí su puta madre.

No quiero hacer esta reflexión específica al mundo de la cocina: éste no es sino el síntoma de según qué actitudes en según qué segmentos del empresariado, donde todos los problemas y costes se atribuyen a los empleados, como si la luz, las máquinas y los ordenadores fueran frutos regados por Dios, como el maná (supongo que el maná y las máquinas tienen en común que no se quejan ni piden mejoras en sus condiciones laborales: de otra forma, o son muy obtusos o simplemente demuestran "el nivel" que gastan).

Ese es el problema: querer ofrecer productos que requieren ingredientes caros, con preparaciones laboriosas, a precios relativamente razonables.

Y ahí viene mi reflexión anterior: en un lugar donde hay 5 empleados y 15 personas en prácticas, es sospechoso (lo siento: estoy seguro de que hay algún santo en Sodoma, pero este tipo de cosas huelen mal a kilómetros).

De esto, del mundo de la cocina de alto nivel, afortunadamente, con los años, voy sabiendo cosillas: entre nuestras filas, orgullosamente, se encuentra un lector que, entre otras cosas, es capaz de conducir varios cientos de kilómetros para comprar un tipo de aceite de oliva que se ajuste a su exigente paladar...

Estamos hablando de un individuo peculiar, un enfermo mental (tranquilo Frinslins: nadie sabrá que eres tu) que me llama "pijo gafapasta" porque utilizo ciertos productos de cierto fabricante tecnológico y que, a su vez, presume de invertir ingentes cantidades de vil metal en extraños artilugios de cocina, los cuales, a su vez, residen en la que, en su día, fue considerada, "El Escorial del buen yantar", una elegante cocina en su casa, donde sólo faltó el Papá de Roma para bendecirla, dado el mimo y detalle que se puso en su diseño.

De este tipo de elementos uno aprende que, algunas de esas cosas que ves a veces en la tele, sobre tal o cual plato de comida "de ciencia ficción", uno se puede pasar medio día cocinando, además de la complejidad que conlleva (daría para un especial de "Super Estructuras" en el Discovery Channel: es alucinante lo que se puede llegar a hacer).

Y el tiempo, amiguitos, es dinero: mucho más cuando el tiempo se acompaña de electrodomésticos y utensilios muy especiales, ingredientes y/o preparaciones próximas en precio a la sangre de unicornio y el buen hacer del cocinero, que en algunas ocasiones raya el título de científico.

Es decir: si imputáramos todo, a precio de mercado (los utensilios, con precios que reflejan que, como poco, fueron diseñados y forjados en persona por la última zarina de Rusia, los precios de los ingredientes, parejos al precio de la carne del último dinosaurio de la tierra y, sobre todo, el coste por hora de lo que costaría en realidad que un cocinero de primera se pusiera al asunto), resultaría que el restaurante más caro donde te puedas meter en París sería una minucia.

Y claro: a esos precios, en una sociedad global de "quiero y no puedo", una sangrada de ese calibre la hace alguien, quizás, una vez en la vida, pero no repite ni el tato (salvo aquellos que sí se lo puedan permitir, claro está).

Y esto se sabe: "El Bulli" conseguía equilibrar sus cuentas con el merchandising de libros y demás... El mismo protagonista de esta semana reconocía que, si se tuviera que compensar a los cocineros en prácticas como merecen, tendrían que cerrar.

Es la burbuja culinaria de alto nivel quizás: restaurantes que no viven realmente de su labor principal sino que, como boutiques de alta costura, viven de que su nombre y su logo se utilice en gafas, perfumes, libros o lo que sea.

Y quien dice cocina, dice lo que sea: he trabajado en multinacionales donde los becarios hacían trabajos que, en otros lugares, eran poco menos de nivel de manager (cosa que corroboraría en mi tiempo en Alemania, donde el nivel de esfuerzo, en mi opinión, era tan bajo, que lo definí así varias veces: "Es como trabajar en XXX de becario, pero con una burrada de sueldo").

Por eso, lo quiero subrayar, esto no va de los restaurantes de cocina de alto nivel: esto va de cómo ciertos sectores y personas entienden el elemento empresarial que les hace ganarse la vida.

El desprecio por la mano de obra, unido a una situación de desempleo desproporcionada, crea paradojas como que las empresas no sólo siguen sin contratar al personal necesario para desempeñar sus funciones, sino que utilizan cosas como becarios y sub-contratados para no tener que pagar los salarios que esas funciones requieren.

Ejemplo: ponte la radio o léete un periódico en verano... Escucharás y leerás a personas muy jóvenes: son estudiantes del Máster de Comunicación de turno que, no sólo no cobran por sus servicios, sino que además pagan por el Máster para tener el privilegio de trabajar, cuando los empleados están descansando.

Esos Máster de Comunicación, a su vez, son creados por los mismos medios de comunicación, que ofrecen sus plataformas para hacer esas prácticas (así te garantizas el acceso a personal cualificado, no ya a bajo coste, sino que encima te pagan para trabajar).

Así, con dos cojones...

Uno, que ha leído, un poco, viendo estas cosas, se acuerda de la Edad Media y de cómo los siervos empezaron a firmar los contratos de servidumbre, bajo los cuales los señores feudales les ofrecían protección y cobijo, a cambio de cuidar y arar sus tierras, entre otros menesteres.

La realidad al final era bien terrible: buscando protección, acababas siendo tu el protector del que, se suponía,  tenía que velar por ti (además de cuidar las tierras, el castillo y, si tu mujer tenía un viaje, pues a lo mejor también caía en el lote).

Además de putas, poniendo la cama, los condones y pagándole al cliente.

Y esto, me parece bastante mal (pero a lo mejor es que yo soy un tanto "peculiar", como todo el mundo suele decirme).

Todo esto nos lleva al tercer punto: "el mundo es muy duro"...

Estos días, al hilo de la polémica, me han llegado varios artículos, publicados por personas que han tenido experiencias en esas lides, explicando sus historia y lo que vieron, hicieron y sintieron.

Efectivamente, según las lee uno, puedes sentir que existen dos partes del problema en sus enunciados:

1. Se les hace creer o sentir que, después de todo el sufrimiento, acabarán siendo personas de renombre.
2. Se lo creen.

Las escuelas de hostelería, públicas o privadas, fomentan un cierto tipo de competitividad: no es particularmente extraño, por cuanto sólo tiene que ver uno como son las historias en los conservatorios de música, para entender que, cuanto más cerca se está de lo que parece una profesión que puede ofrecer glamour o prestigio social, mayor es el incentivo para que el personal no sólo no coopere, sino que encima se puteen los unos a los otros.

Esto lo viví en mis primeros dos años en Ámsterdam, con gente de ese mundo (y lo que vi es, simplemente la realidad: un universo con x posiciones disponibles para trabajar en orquestas de renombre, con 1000x posibles candidatos, acaba con una competencia brutal entre los mismos).

Los concursos de cocina de la tele han fomentado esa burbuja: como las matemáticas son jodidas y la ciencia es cosa de frikis, no hay nada como ofrecer algo relativamente asequible como reclamo para mantener la ilusión del personal ("Tu puedes ser el siguiente Ferrán Adrià") y, sobre todo, mantenerles bien embobados, no vaya a ser que les dé por pensar.

A su vez, esto entronca con el primer síntoma de cuñadismo en España, registrado por servidora de Vds. en el año 2003, cuando empezó la tontuna del vino (he visto de todo: desde peña comprando cubas de una futura vendimia, hasta Excels en las famosas Pocket PCs, donde podías filtrar, con mil y un atributos, cual debería ser el mejor vino para tal o cual cosa).

Es decir: dado que estamos todos jodidamente tiesos, a lo mejor la solución ya no es montar un bar (aquí llega el I+D, ojo), sino un restaurante ("Ta-chánnnnn!"), porque estudiar y, quizás, emigrar para tener una vida digna es, sin duda (me lo ha dicho el periódico y la radio: tiene que ser verdad) una traición a mi país (además de que en el extranjero no ponen tapa con la cerveza: banda de incivilizados).

Y supongo, teniendo en cuenta que nuestra bloguera dicharachera tiene exposición a gente de un cierto mundo "también muy especial", estas cosas también sucederán por esos lares (el publicar o descubrir tal o cual cosa te puede ofrecer acceso a financiación o a mejores condiciones para que ejerzas tu cometido, así que, quizás, el Kung-fu, aunque más taimado, exista).

Cuando llega la hora de la verdad, pasa lo de siempre: resulta que no todos podemos ser el siguiente Ferrán Adrià, Mozart, Einstein, Steve Jobs o "La Chana" (todos ellos tienen documentales sobre su vida, figura y hechos, por cierto) y empieza el periodo del resquemor, la decepción, el enfado y el desencanto.

En román-paladino: "Yo, que me he partido el culo, ahora resulta que, si acaso, voy a acabar en cualquier lugar, haciendo huevos fritos con patatas, pero no lo entiendo, porque yo trabajé mucho y muy duro... Merezco algo más".

Nadie dice que no deba de ser así, pero no todos llegarán a la cúspide: atrás quedarán vidas rotas (la cantidad de peña que acaba del coco, después de años trabajando o estudiando a muy alta intensidad no es desdeñable), sueños partidos en dos y, sobre todo, la sensación de haber perdido el tiempo.

Una vez más: en la vida real no hay trofeo para todos... Ni siquiera hay Bronce, como en los Juegos Olímpicos: hay un Oro, si acaso una Plata, y todos los demás.

Punto.

Por eso, declaraciones de gente como el famoso cocinero, diciendo que hombre, que se les da comida y alojamiento, así que eso de pedir más como que no, o los niños y niñas, diciendo que trabajaron mucho y muy duro en algunos de esos restaurantes para, al final, acabar pelando patatas en la tasca de la esquina, no son de recibo.

Porque trabajar en un restaurante es duro de cojones (si quieres perder peso, ponte a trabajar en uno durante un tiempo), así que no me vengas con el "es que me hicieron trabajar muchísimo" (en la vida real trabajarás mucho más, sobre todo cuando tengas tu la responsabilidad) y, sobre todo, observaciones del tipo "Es que si les pagamos, entonces el restaurante cierra" es para, efectivamente, coger las antorchas y dejar que "la foule" (dado que les gustan tanto los galicismos) haga lo que crea que sus sentimientos les dicten.

Siempre matando tontos y la casa llena: así nos va.


Paquito
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Comentarios

  1. ¡¡Plas, plas, plas, plas!! Aplauso y ovación. Totalmente de acuerdo en todo.

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    Respuestas
    1. Buenas,

      Gracias por pasarte por aquí: que sepas que me has sacado los colores (conste :-)).

      Así que, medio rojo, como un tomate a punto de madurar, te agradezco una vez más la visita y el comentario.

      Un saludo,

      Paquito.

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  2. Hombre, pagar 300 eurillos por cabeza a los becarios no va a arruinar a ningún restaurante, no me jodas...

    Una cosa que no entiendo muy bien es, aquí en Holanda, para acceder a un contrato de prácticas tienes que ser estudiante en una Universidad. En españa, tengo compañeros de carrera, que acabamos hace 10 años, ahora mismito, con contratos de prácticas. Como? No me lo explico.

    Te he contado mis prácticas? Hace como 10 años? Fueron en un "estudio de Marketing" en Zaragoza. Después de mis prácticas decidí abandonar el Marketing (la especialidad que estudié) Te hago un resumen:

    Me daban créditos por hacer las prácticas, aunque no eran obligatorias. Tenía que escribir un pequeño essay al final sobre mi trabajo allí. Me lo tuve que inventar porque no podía escribir lo que hice.

    Mi puesto: Ayudante de Márketing. Tareas: ayudar en los estudios de mercado de la empresa. Realidad: Todo el día con el teléfono tocando los cojones a la gente haciendo encuestas telefónicas y prometiendo regalos que nunca enviabamos. Trabajo como de call center, vamos. Salario 250 euros. Personal: el jefe, una administrativa a media jornada y dos becarios. El otro becario además de llamar tenía que buscar por páginas de compra venta cualquier teléfono publicado y añadirlo a la base de datos.

    A mitad de contrato estaba ya hasta los coj...me harté, me quejé y el parias me amenazó con suspenderme las prácticas y joderme la graduación. No le gustó escuchar que no necesitaba los créditos para nada porque me había matriculado en una asignatura extra. Una que es precavida. Tampoco le gustaron mis amenazas de joderle el chiringuito (reportarlo a la Universidad)

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    Respuestas
    1. Buenas,

      Mil gracias por la visita y el comentario: todo un honor :-))

      Sí: yo también he sido becario y he hecho de todo (mi mayor proeza: tres meses trabajando para la central de una prestigiosa institución de banca privada, súper pija y elitista, que después de tres meses, su compensación fue una corbata)...

      Alguna vez me la he puesto (hortera y cantosa como pocas): la llamo "la corbata más cara del mundo" (tres meses de trabajo para eso: ahí es ná).

      Básicamente les actualizaba la Web y me dedicaba a revisar datos de potenciales clientes que adquirían de diferentes fuentes (al haber duplicados, macheaba la opción más probable).

      Y sí: mi doble vida empezó en Marketing...

      Pero también he tenido experiencias fantásticas, donde aprendí una burrada, haciendo, probablemente, mucho más de lo que se puede pedir a un becario (ahí entra la estafa: cuando no estás aprendiendo, sino que estás ejecutando y eres responsable de objetivos de cosas).

      Aquí, el tema de las prácticas / trabajo a tiempo parcial también es un requisito para acceder a ciertas ayudas (además de formar parte del currículum): el sistema aquí es serio (sin contar las condiciones económicas que lo permiten).

      Así, por tanto, si quieres ayudas para estudiar, se me pide trabajar x horas a la semana "de lo que sea" (de camarero, de lumi... El principio es que no se te va a dar nada sin que tu hagas un poquito de esfuerzo también).

      Ese sería un post interesante: historias de becarios... Ahí sí que íbamos a flipar...

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  3. Buenos días.

    Simplemente cojonudo que te ha quedado la entrada...

    No se en otras partes, pero lo de los becarios/estudiantes haciendo prácticas en España es de puro asco...

    ...Pero yo tembien ahí le echo parte de la culpa al propio becario, ya que se está dejando hacer algo que es totalmente ilegal, como es mantener una relación laboral encubierta.

    Hoy día con toda la información que hay disponible, con la posibilidad de grabar con tu teléfono móvil... si no quieres recabar pruebas y después de las "Prácticas" meterle un paquete al hijoputa de turno, es porque no quieres, cojones. Ya es algo de lo que se valen, de que sólo lo denuncia el 1% (Estimación MUY al alza) de los engañados...

    ... siguen ganando con el 99% restante.

    Y no sigo que me estoy calentando.

    Enhorabuena por tu entrada.

    Antxon

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Buenas:

      Voy intentando responder todos los comentarios pendientes.

      Me acabáis sacando los colores, que parece mentira a mí edad: lo que me extraña es la falta de nivel, en la gente que, estos días , se ha ido pronunciando en público (uno espera un poquito más de coherencia y de sentido común, pero no hay forma).

      Efectivamente, si te dejas chulear, te acaban chuleando: alucinaría el personal con las cosas que he visto (y que veo, también aquí, en Holanda): en todos los casos, al final, demuestra la mala voluntad de los empleadores y, por otra parte, la resignación de los empleados (hay cosas que claman al cielo)...

      En este último punto, cuando hablas con las personas afectadas, entonces les recuerdas que, en última instancia, pudieron decir que no, pero el primer impulso de los seres humanos es culpar de su situación a los demás, aún en casos donde un simple "no" lo podría haber evitado.

      Tenemos lo que nos mereceremos: lo de los cocineros es sólo la expresión de una posición de poder edulcorada con renombre.

      Gracias una vez más por pasarte por aquí :-))

      Eliminar
  4. "coger las antorchas y dejar que "la foule" (dado que les gustan tanto los galicismos) haga lo que crea que sus sentimientos les dicten"

    ¡Lo has dicho! ¡ANTORCHAS Y RASTRILLOS!

    Por otro lado, lo del staging francés viene de una práctica en la que un cocinero, con su propia cocina y su propio trabajo, pide asistir a un turno de comidas de otro cocinero del que quiere aprender algo. Convertir eso en una excusa para esclavizar...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muy buenas,

      Hora de contestar: sí señor, dejar que "les paysans" hagan lo que tengan que hacer (todo en francés queda siempre menos agresivo: por algo es/fue la lengua de la diplomacia :-))

      Coincido completamente contigo en tu análisis: el problema es el abuso (y es normal: todo Cristo quiere trabajar con los más grandes y, a partir de ahí, el complejo de diva, no ya del cocinero estrella, sino de los subalternos, hacen el resto)...

      Y que esto a mí me suena de haberlo visto fuera del mundo gastronómico... ;-)

      Un abrazo y mil gracias por pasarte por aquí.

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